Pečení krůty v celku

Aby byla pečeně šťavnatá a křupavá

• Krůtu lze vařit, smažit i dusit. Peče-li se ale vcelku, skončí občas vysušená či syrová u kosti. Jak se tomu vyhnout, doporučuje Charlie Palmer, nositel prestižní americké ceny Jamese Bearda v kategorii Nejlepší šéfkuchař.
• Osušit. Krůtu dobře vysušit (uvnitř i vně) papírovými ubrousky, včetně záhybů v kloubech. Pak by měla zůstat nezakrytá přes noc v chladničce.
• Okořenit. Bylinky, koření i šťávu z citrónu důkladně vetřít do kůže. Do dutiny pak vložit dobře omyté půlky citrónu, případně i stroužek česneku a čerstvé bylinky. Uvnitř ale musí zůstat volný prostor.
• Potřít tukem. Okořeněnou krůtu potřít olivovým olejem, nejlépe panenským.
• Osolit, opepřit. U větší krůty nešetřit solí, při podlévání se smývá. Stejně soli i pepře jako na povrchu je třeba použít i do dutiny.
• Otevřená dutina. Kolíkem (jehlou) zajistit, aby se dutina nestáhla. Volný otvor umožní proudění vzduchu, čímž se zkrátí čas tepelné úpravy a krůta se propeče rovnoměrně. Vyplatí se zapíchnout do nejsilnější části stehen kovovou jehlu, jež povede teplo do míst, která se propékají nejdéle.
• Pečení. Nejprve se krůta vcelku peče 20 minut v předem vyhřáté troubě při 220 °C, pak se teplota sníží na 180 °C a maso se postupně dopéká. Podle zkušeností Charlieho Palmera by se mělo počítat s 12-13 minutami na každých 500 g hmotnosti. Teplota nikdy nesmí klesnout pod 165 stupňů. Dobře upečený krocan má mít v prsou teplotu 77 °C a ve stehnech 82 °C.
• Máslo i výpek. Nejlepší je potírat krůtí pečeni přímo kusem másla. Naše babičky ještě radily ji na závěr pokropit studenou vodou, aby kůrčička křupala.
• Odpočinout, naporcovat a podávat. Před rozkrájením má pečeně odpočívat, krůta nejméně dvacet minut. Maso se příjemně zatáhne a zůstane šťavnaté. Na rozdíl od kuřete je mladé krůtí i krocaní maso nejen jemné, ale hlavně vyzrálejší. Krůty jdou na jatka v 15. až 16. týdnu věku (8,5-9,5 kg), krocani v 21. až 22. týdnu (až 21 kg).